Mesmo o cozinheiro mais atento pode acidentalmente fazer vinagre quando uma garrafa aberta de vinho se transforma ou a cidra de maçã começa a fermentar. Estas reacções naturais ocorrem porque Acetobacter Muitos cozinheiros sábios aproveitam estas culturas para preparar os seus próprios vinagres caseiros.

Mark Smrecek, o cozinheiro caseiro de Chicago por detrás do blogue "From Belly to Bacon", já azedou tudo, desde uísque de centeio e cerveja de abóbora a vinho quente e refrigerante.

"O mais interessante nos vinagres de cerveja, que são normalmente os meus preferidos, é saber que sabores se apresentam na forma de vinagre e na forma de cerveja", diz Smrecek, "são definitivamente diferentes".

Fazer vinagre é também uma excelente forma de utilizar álcoois deitados fora. Foi assim que Andrew Hall, um entusiasta do vinho em Columbus, Ohio, começou.

"Os meus primeiros lotes foram feitos a partir de borras de vinho que sobraram de eventos de degustação ou festas", diz ele. O vinho, a cerveja sem gás e o excesso de cidra dura são óptimos candidatos a vinagre.

Noções básicas de vinagre

O vinagre é simplesmente o produto da conversão aeróbica do álcool em ácido acético. Praticamente qualquer álcool, como o vinho, a cerveja, a cidra dura ou o hidromel, pode transformar-se em vinagre. Os licores duros contêm demasiado álcool por si só e devem ser diluídos para 9 a 12 por cento, que é o teor alcoólico ideal para fazer vinagre. As cervejas com menos de 5½ por cento podem criar um vinagre fraco, mas geralmente não têmcombustível suficiente para o Acetobacter para sobreviver.

Outra forma de fazer vinagre é utilizar cidra de maçã, sumo ou soluções de melaço, mel ou açúcar. Ao adicionar levedura (selvagem ou de cerveja), estes produtos fermentam em álcool antes de se transformarem em vinagre. Muitas variáveis contribuem para a produção de um bom álcool, mas qualquer solução com 15 a 20 por cento de açúcar pode ser fermentada em vinagre, adicionando 1/2 colher de chá de levedura de cerveja ou de vinho com baixo teor de álcool porgalão de líquido, cobrindo-o ligeiramente com um pano de papel, um pano de cozinha ou um pano de algodão, mexendo diariamente e deixando fermentar até parar de borbulhar, em cinco a dez dias.

Iniciar a fermentação

Comece o processo de fabrico do vinagre num ambiente limpo para encorajar a fermentação e desencorajar o crescimento de bolor. Evite utilizar recipientes metálicos porque o vinagre pode remover o acabamento do recipiente e o metal pode adicionar sabores minerais indesejados ao produto final. Muitos fabricantes caseiros de vinagre utilizam frascos de boca larga de meio galão porque são baratos e fáceis de limpar.

Despeje a solução de álcool de sua escolha em um recipiente esterilizado com pelo menos 2 polegadas de espaço para a cabeça. O espaço para a cabeça permite que o oxigênio chegue à superfície e também permite espaço para a mãe do vinagre (também conhecida como a massa de cultura bacteriana em fermentação) crescer. Coloque uma data no frasco - muitas pessoas usam fita adesiva de pintor porque é facilmente removida - e coloque-o em um local imperturbável à temperatura ambiente. O vinagre se forma melhorentre 59 e 94 graus F.

O que acontece a seguir pode espantá-lo ou enojá-lo. Naturalmente Acetobacter Esta massa de celulose, que toma a forma do frasco, consome álcool e expele ácido acético, também conhecido como vinagre. A mãe continuará a crescer até que todo o álcool seja consumido.

Quando o vinagre cheira e sabe a vinagre, normalmente dentro de três a oito semanas, o processo está concluído. O período de tempo pode variar consoante a força da mãe e a temperatura do ambiente de envelhecimento; algumas culturas também se reproduzem mais rapidamente do que outras devido ao número e à variedade de bactérias. Os fabricantes têm prazos rigorosos e utilizam testes químicos para determinar a forçaO vinagre pode ser usado para determinar a concentração de ácido acético, mas o fermentador caseiro pode usar os seus sentidos para concluir a conversão do ácido acético quando o vinagre tem o sabor certo. Alguns vinagres terminam mais fortes do que outros devido à concentração do álcool utilizado. A concentração também é afetada pelo tempo que se deixa a mãe atuar: a concentração irá maximizar depois de todo o álcool ter sido consumido e depois irá diminuir lentamente à medida que o ácido acéticoevapora-se e/ou converte-se em água.

Para finalizar o processo de vinificação, coar a mãe e as camadas de celulose, que podem ser reutilizadas, reduzindo o tempo de envelhecimento dos lotes seguintes.

"Uma amiga ofereceu-me uma mãe enquanto a ajudava a cortar um monte de presuntos", diz Smrecek. "A partir da mãe solteira, fiz cerca de 20 lotes de vinagre".

Para reutilizar uma mãe, lave-a bem e transfira-a para um frasco limpo com álcool. O vinagre de cidra de maçã cru vendido em lojas de produtos naturais inclui frequentemente uma mãe, que pode ser utilizada para iniciar um novo lote. Muitos fabricantes pasteurizam nesta altura, mas isso elimina os benefícios probióticos do vinagre vivo e cru. Em vez disso, engarrafe-o em recipientes de gargalo estreito, não reactivos e com uma tampa apertada. Nesta altura, podepretende minimizar a quantidade de oxigénio em contacto com o vinagre para parar a ação do Acetobacter Smrecek recomenda a reutilização de frascos de molho quente higienizados.

Rotule os frascos com a data e o tipo de vinagre e guarde-os num local fresco e escuro, como uma cave ou um frigorífico. O vinagre caseiro pode manter-se nestas condições durante anos, mas não deve ser utilizado para enlatamento, a não ser que meça o nível de acidez com uma sonda de teste de pH ou papel de tornassol, tendo como objetivo uma acidez de 5%.

Todos os vinagres beneficiam do envelhecimento após o engarrafamento. Durante este período, o sabor amadurece e amadurece. Aguarde pelo menos duas semanas e até seis meses para o envelhecimento antes de utilizar o vinagre caseiro. O vinagre cru pode naturalmente formar sedimentos inócuos durante este período, que podem ser removidos coando o vinagre com um pano de algodão. Também pode simplesmente agitar o vinagre e consumi-lo naturalmente.

O vinagre vivo está repleto de probióticos que ajudam a digestão, entre muitos outros benefícios para a saúde. Além disso, cozinhar com vinagre caseiro contribui para sabores únicos e para a satisfação de fazer um ingrediente a partir do zero.

Problemas comuns do vinagre

O vinagre caseiro pode geralmente ser conseguido com uma dose saudável de negligência; no entanto, alguns erros são comuns.

Moscas do vinagre

Smrecek aprendeu da maneira mais difícil a duplicar as camadas de gaze e a armazenar os vinagres em áreas livres de insectos depois de um lote de puré de uvas de Concórdia ter atraído um número recorde de moscas do vinagre.

"O vinagre era ótimo, mas os insectos infiltraram-se em quatro ou cinco frascos de vinagre que tiveram de ser deitados fora", diz.

Demasiado álcool

Se o teor de álcool for demasiado elevado, matará uma mãe - como Hall aprendeu quando a sua primeira tentativa de fazer vinagre a partir de um vinho da moda com elevado teor de álcool matou a mãe. A adição de água macia e não clorada para diluir o álcool permite uma segunda tentativa com os níveis ideais de álcool de 5½ a 12 por cento.

Vinagre transformado em água

Smrecek também descobriu o que acontece quando se deixa fermentar o vinagre durante demasiado tempo.

"Uma cerveja de abóbora] azedou completamente em dois meses e, em vez de a engarrafar, deixei-a mais um mês. Aos três meses, quando costumo engarrafar vinagres, provei-a e sabia a água".

Deixado no ambiente quente e rico em oxigénio, o Acetobacter transformou o ácido em dióxido de carbono e água.

Hall faz experiências com vinagres envelhecidos, armazenando-os em recipientes para realçar e suavizar os sabores. "Atualmente, há um lote de vinagre de sidra de pera que está a envelhecer num barril na minha garagem", diz ele.Também é difícil resistir à tentação de provar durante tantos meses.

Fazer vinagre é uma forma simples e divertida de transformar o excesso de ingredientes frescos da quinta ou de álcool num produto de conservação único e delicioso. De acordo com Smrecek, "quando provar o seu vinagre caseiro, nunca mais voltará atrás".

Este artigo foi originalmente publicado na edição de julho/agosto de 2013 da Casa de quinta de lazer.